Не приправа, а отрава: тест хмели-сунели

Сухая пряность – именно так переводится название хмели-сунели с грузинского языка. Это одна из самых распространенных приправ, пришедшая к нам с Кавказа. Она придает неповторимый вкус мясным блюдам, используется при приготовлении харчо, сациви, аджики и маринадов.

Росконтроль закупил и отправил на исследование хмели-сунели под марками Kotany/«Коллекция приправ», Cykoria, «Каждый день», Kamis и «Айдиго».

Итоги тестирования

Вот так приправа!

О долголетии жителей Кавказа слагают легенды, поэтому грузинская кухня, в том числе и приправа хмели-сунели, ассоциируется у нас со здоровьем. Однако три марки приправ из пяти проверенных для здорового образа жизни никак не порекомендуешь.

• В образце Kotany кадмия – в два раза больше допустимого уровня.
• Бактерии группы кишечной палочки (признак свежего фекального загрязнения) найдены в приправах Kotany и «Айдиго».
• Сульфитредуцирующие клостридии (почвенные и фекальные бактерии, вызывающие порчу пищи, бомбаж консервов и пищевые отравления) – в «Айдиго».
• Плесени, в количестве в 2,4 раза превышающие допустимый уровень, – в образце «Каждый день», в 1,8 раз – в «Айдиго».

Во всех образцах найдены остаточные количества пестицидов. Больше всего их в продукции «Каждый день» (13 веществ). В образце Cykoria обнаружено 8 веществ, в Kotany и «Айдиго» – по 4. Меньше всего – в Kamis (2 препарата).

В чем вся соль

Стандарта на хмели-сунели не существует, поэтому традиционный состав этой приправы может варьироваться в зависимости от фантазии изготовителя. Среди проверенных образцов наиболее полный состав – у «Айдиго».

Рецептура остальных образцов не соответствует классической, а продукцию Kamis вообще сложно назвать хмели-сунели, так как она ни по составу, ни по цвету, ни по вкусу не напоминает эту грузинскую приправу, за что получает замечание.

Наиболее сильным и пряным ароматом обладают образцы Kotany, «Каждый день» и Kamis. Слабо-жгучий вкус, характерный для хмели-сунели, – у приправ «Каждый день» и Cykoria. У Kotany и«Айдиго» вкус не жгучий, а у Kamis – солоновато-жгучий из-за присутствия соли в смеси.

Зато без красителей

Пряности являются продуктами растительного происхождения. Их отличительная особенность — содержание эфирных масел. Измельченные и хранившиеся в недостаточно герметичной таре специи постепенно теряют аромат. Высокое содержание эфирного масла, характерно для свежей пряности (для сравнения, для отдельных компонентов пряности содержание эфирных масел не должно быть менее 0,5-0,8%).

Самое высокое содержание эфирных масел отмечено у образца «Айдиго» (0,41%), самое низкое – у Kotany (0,16%).

Влажность хмели-сунели не превышает значений, характерных для аналогичных сухих продуктов. Чуть выше влажность образца Cykoria, что может сказаться на его устойчивости к хранению.

Зольность — показатель, характеризующий степень загрязненности пряностей минеральными примесями — оказалась довольно высокой в образце Kamis, однако это объясняется присутствием соли в смеси (общая зола — это остаток несгораемых неорганических веществ, оставшийся после сжигания и прокаливания сырья). В связи с этим можно считать, что зольность всех образцов находится на приемлемом уровне.

Синтетических красителей в специях не обнаружено.