Меню
16+

Интернет-портал Gazeta-bam.ru

05.01.2021 12:05 Вторник
Если Вы заметили ошибку в тексте, выделите необходимый фрагмент и нажмите Ctrl Enter. Заранее благодарны!

Рождественский ужин по кулинарной книге Софьи Андреевны Толстой

Автор: Наталья Соколова

Как приготовить анковский пирог и матлот из дичи.

Сегодня мы публикуем рецепт из «Поваренной книги Софьи Андреевны Толстой» — Анковский пирог. Его тоже вполне можно подать к праздничному рождественскому столу. На столе семьи Толстых он всегда был во время всех семейных торжеств. Назван он в честь Николая Анке, профессора, декана медицинского факультета московского университета. Семье Берс, в которой родилась и выросла Софья Андреевна, он приходился родственником и часто бывал у них в гостях. Сын писателя Илья Львович Толстой вспоминал: «У мамашиных родителей был знакомый доктор Анке, который передал моей бабушке, Любови Александровне Берс, рецепт очень вкусного именинного пирога. Выйдя замуж и приехав в Ясную Поляну, мама передала этот рецепт Николаю-повару. С тех пор как я себя помню, во всех торжественных случаях жизни, в большие праздники и в дни именин, всегда и неизменно подавался в виде пирожного». В доме даже сочинили по поводу пирога забавный стишок: «Что сильней, чем смерть иль рок, — сладкий Анковский пирог».

По сути это бисквитный или песочный пирог с лимонной начинкой. Вот его рецепт.

ПИРОГ АНКЕ

Итак, нам понадобятся:

  • 400 г муки
  • 200 г сливочного масла
  • 100 г толченого сахара
  • 3 желтка (белка в пироге нет)
  • 100 г воды
  • Ваниль — на кончике ножа

Взять 1 фунт * муки, смешать с 1/2 фунта масла, 1/4 фунта толченого сахара, 3 желтками, 1 рюмкой воды (рюмка равна 0,123 л). Масло чтобы было прямо с погреба, похолоднее. К нему начинка: 1/4 фунта масла растереть, 2 яйца тереть с маслом; толченого сахара 1/2 фунта, цедру с 2 лимонов растереть на терке и добавить сок с 3 лимонов. Кипятить до тех пор, пока станет густо, как мед.

* Фунт (русский) — 400 г.

Примечание: Рецепт в книге записан не слишком подробно, поэтому даем пояснения. Муку для пирога предварительно нужно просеять. Тесто нужно разделить на две части, чтобы выпечь два коржа. Выпекать коржи нужно при температуре 200 градусов в течение 20 минут, убедиться, что края коржа не стали слишком сухими. Лимонный крем нужно готовить на водяной бане, на медленном огне минут 15—20, постоянно помешивая. Количество лимонного сока в начинке можно уменьшить в два раза, иначе пирог получится кислым. По вкусу можно добавить ваниль, хотя Софья Андреевна ее не добавляла. Полученный лимонный крем нужно остудить, а затем смазать им коржи. Чтобы крем застыл, а коржи пропитались начинкой, пирог нужно оставить в холодильнике минимум на 3—4 часа.

Фото: pixabay.com

Какой же праздничный стол без горячего! Пост закончился, и теперь можно готовить мясные блюда. На столе у Льва Николаевича часто было популярное в те годы французское блюдо — матлот. Вообще матлот — это французское рагу из кусочков белой рыбы (щуки, налима), картофеля и помидоров, тушенных с белым вином. Во Франции его готовят всегда из рыбы, но в Ясной Поляне любили поохотиться, так что дичь в доме не переводилась. «Но ведь Толстой не ел мясо?» — спросите вы. Да, но вегетарианцем он стал только в 50 лет, а до этого времени был не прочь отведать мясного. Да и домашние без всяких ограничений употребляли мясо. После того как Лев Николаевич не стал есть мясные блюда, стол разделился на две половины: сам Толстой и его дочери, Мария и Татьяна, ели вегетарианскую пищу, а Софья Андреевна с сыновьями — мясную. Из-за мяса в доме случались нешуточные ссоры. Однажды Софья Андреевна громко объявила за столом, что никогда «не допустит до вегетарианства» своих детей. То есть тех детей, которым еще не исполнилось двенадцать лет. Старшие дочери, по мнению Софьи Андреевны, попали под дурное влияние отца и теперь стали «зелеными и худыми» из-за того, что перестали употреблять мясо.

МАТЛОТ ИЗ ДИЧИ

Итак, нам понадобятся:

  • 3 перепела по 150 г
  • 150 г белых грибов или шампиньонов
  • 2 луковицы
  • 20 г лимонного сока
  • 2 ломтика поджаренного черного хлеба
  • 50 г красного вина
  • Сливочное масло
  • Растительное масло
  • 10 г сахара
  • Соль, перец

Распустить масло, положить рубленые шампиньоны или белые грибы, посолить, всыпать перцу и жарить, закрыв кастрюлю, а когда закипит, подлить немного бульону * и лимонного соку; нафаршировать грибами маленьких птичек без костей, положить туда эту дичь и, когда грибы уже почти совсем поспеют, влить столько медока **, чтоб в соусе был слышен его вкус. В другой кастрюле должны уже быть готовы луковицы, поджаренные на масле, с сахаром, чтобы лук принял темный цвет и сладость. Когда выложите птичек на блюдо, положите туда же лук и тонкие ломтики поджаренного хлеба. Соус должен быть густ.

* Чтобы получить бульон, нужно предварительно отварить перепелов на слабом огне.

** Медок — красные вина, производимые в главных винодельческих районах Франции и известные также под названием бордо.

На выделку медокских вин шли преимущественно такие сорта винограда, как «каберне», «мальбек», «вердо» и др. (Примечание Софьи Андреевны Толстой.)

Фото: pixabay.com

Новости партнеров

Новости партнеров

Новости партнеров

Добавить комментарий

Добавлять комментарии могут только зарегистрированные и авторизованные пользователи. Комментарий появится после проверки администратором сайта.

22