Почему мы скучаем по советскому хлебу? Объясняет директор НИИ хлебопекарной промышленности Марина Костюченко

Нам так и говорят: «Верните качество советского хлеба». Вкус и аромат хлеба, который мы потеряли, покупая в упаковке, в нарезке. Хотя это современные требования нормативных и технических документов: в магазине, супермаркете хлеб должен продаваться в упаковке, в нарезке. Неупакованный хлеб может продаваться только там, где его выпекают. Почему скучаем по советскому хлебу? С развитием иностранных технологий появился хлеб из смесей, который вместо 5–7 часов приготовления получают за 1,5–2 часа. Такой хлеб горячий — вкусный, а на следующий день ни вкуса, ни запаха. Качество хлеба напрямую зависит от муки и зерна. И, к сожалению, с хорошим зерном сегодня большая проблема. Если раньше зерна 3-го класса, из которого получают хлебопекарную муку, было в общем объеме 80%, то сейчас — около 20%.

В советские времена в Москву и Ленинград был запрещен ввоз зерна 4-го класса (которое считалось фуражным и шло на корм животным) для производства хлебопекарной муки. Когда у нас был неурожай, экономические проблемы, разрешили на время использовать зерно 4-го класса, но при этом снизились требования к качеству хлеба.

А потом забыли, что такие отклонения допускались временно. И сейчас основное зерно, которое используется для получения муки хлебопекарной, — зерно 4-го класса. Президент России ставит задачу: к 2024 году увеличить сбор ценной и сильной по качеству пшеницы до 32 млн т. Сейчас такой пшеницы практически нет.

Вообще лучший хлеб из муки 2-го сорта. Чем ниже сорт муки, тем лучше. Это хлеб полезный, с высоким содержанием витаминов, минеральных веществ, ценных пищевых волокон. По факту мы потребляем больше всего хлебобулочных изделий из муки высшего и первого сортов — батон нарезной, хлеб белый, сдобу. Такая мука характеризуется низкой пищевой ценностью — ее получают из центральной части зерна, а это в основном крахмал.